Мода на экзотическую пищу распространяется по стране подобно эпидемии. Уже понятно, что суси и сасими, утка по-пекински и блинчики из рисовой бумаги надолго прописались в гастрономическом словаре и в меню любого среднестатистического обитателя России-матушки. Более того, многие пытаются повторить эти кулинарные изыски в домашних условиях. В итоге рынок азиатской бакалеи, о котором мало кто говорит и пишет, растет как на дрожжах.
Каковы перспективы новых гешефтов в этой сфере? Ответ легко получить на рынке. В самом буквальном смысле. Для того чтобы пересчитать торговые точки, предлагающие жителям многомиллионной столицы водоросли нори, сычуаньский перец, листья пажитника, маринованный лотос и прочие совершенно необходимые для настоящего ценителя ингредиенты, хватит пальцев одной руки. И в этом списке Черкизовский рынок занимает отнюдь не последнее место.
Никакого рейтинга участников этого направления розничной торговли пока не просматривается в принципе. Слишком уж разные предложения, да и клиенты разные. К тому же у каждого — своя ниша, так что и о конкуренции речи пока не идет.
До недавних пор, помимо упомянутого рынка, отовариться азиатской бакалеей по полной программе москвичи могли лишь в японском магазине «Джапро», в «Индийских специях» и оптовом китайском магазине «Вэй Ван». В большинстве супермаркетов в «мигающем» режиме уже появляются небольшие стойки с соевыми соусами, рисовой лапшой, васаби и маринованным имбирем. Однако из этого набора полноценное блюдо не составишь.
На фоне постоянно плодящихся якиторий такое скудное предложение профильной бакалеи кажется удивительным. К тому же и опыт Запада, на который мы привычно поглядываем, примеряя ближайшую перспективу, убеждает: здесь есть куда расти. Однако отстали мы изрядно.
История вопроса
Десятилетиями мы обходились лишь лавровым листом и черным перцем. Самые продвинутые использовали перец красный, хозяйки знали ванилин, кориандр и корицу. Наконец, авангардисты готовили аджику (изрядно перевранный рецепт кавказской кухни) и добавляли в борщ кинзу.
Однако это не означает, что такими «дикими» русичи были всегда. О широте палитры применяемых ранее специй свидетельствуют древние рецепты. Вы настоящий сбитень пробовали? То-то! Просто, судя по всему, вместе с царизмом большевики в свое время отменили и специи. Или же те «умерли» естественным путем, поскольку кухарки переместились в правительство, а к плитам подались дилетанты. Зато теперь дорвавшиеся до экзотики любители готовить с энтузиазмом впитывают в себя все удобоваримые, в буквальном смысле, рецепты, смеси, продукты и приправы. Лавинообразно растущая популярность гастрономических передач, журналов, сайтов живое свидетельство того, что потребитель готов. И супермаркеты, кидающие «пробный шар», чуют это нутром.
Спрос рождается на глазах, а что у нас с ассортиментом? По словам Дмитрия Корнеева, владельца сайта «Гастрономический обозреватель» и давнего любителя азиатской кухни, за последние пять лет выбор практически не изменился, поскольку… давно уже весьма широк.
Сюда везут то, что азиаты привыкли есть на родине, — поясняет Корнеев. — Время от времени появляются новые продукты — за последний год я увидел в продаже листья и соцветия банана, новые фрукты, однако это касается преимущественно «серого» рынка. Зато «белый» рынок меняется качественно, по сути, постепенно он выстраивается заново — на уровне различных сортов базовых бакалейных продуктов. В большинстве крупных магазинов уже есть секции этнических товаров, в основном из Юго-Восточной Азии. Только вот цены на них чересчур завышены. Но основной торговый оборот приходится на «серый» рынок: китайцы и вьетнамцы нелегально ввозят в Россию любимые продукты и продают их здесь своим соотечественникам.
Для легальных поставок нужны соответствующие сертификаты. Но дело даже не в том, что никому не хочется возиться с сертификацией, просто не все товары ей поддаются.
"Не очень понимаю, как можно получить сертификат, скажем, на живые личинки шелкопряда? — говорит Дмитрий Корнеев. — Поэтому азиатские травы, то же лимонное сорго, которые можно купить в «Метро», везут из Голландии и Израиля, а бакалея поставляется европейскими фирмами в ограниченном ассортименте. Так что «серый» рынок значительно шире по ассортименту и по выбору в плане качества и заметно адекватнее по ценам."
Понятно, что на отечественного покупателя никто поначалу и не ориентировался. Все без исключения розничные точки азиатской бакалеи были рассчитаны на представителей национальных диаспор, вынужденных в силу обстоятельств как-то решать свои гастрономические проблемы вдали от исторической родины. И если во Владивостоке голодные северокорейцы по весне поражали воображение горожан, дружно выкапывая одуванчики, которые когда-то были настоящим бедствием, а затем ввиду такого геноцида совершенно исчезли (как и бродячие собаки), то основательные японцы и индийцы везли запасы с собой. Тот, кто первым сообразили привозить товар для продажи землякам, занимает сегодня лучшие позиции на рынке.
Место под восходящим солнцем
Миниатюрный японский супермаркет «Джапро» на проспекте Мира знают многие москвичи. Первый этаж особого внимания не привлекает — обычный набор продуктов для любого российского магазина, а вот на втором посетители «зависают» надолго. Рис и сакэ, нори, маринованный имбирь, десятки полуфабрикатов и соусов и многое другое — в первых двух залах. На всех упаковках есть пусть минимальный, но все же перевод: название, состав, пищевая ценность, иногда — способ приготовления. И множество японских штучек — чашки, сервизы, палочки, циновки, даже скамеечки и кимоно — в двух других залах. Но особенно увлеченно народ тусуется в самой дальней комнате, где все товары — по 59 рублей. Совсем как в Японии — «Все по 100 иен!» Лучшего крючка для клиента, пожалуй, не найти. В целом же магазин дешевым назвать нельзя. Экзотика в сочетании с цивилизованной формой торговли стоит дорого.
Ресторан «Саппоро» и магазин «Джапро», принадлежащие крупной японской торговой компании «Ниссё Боёки», появились в Москве в 1993 году. Как утверждает заместитель гендиректора «Джапро» Валерий Андреев, единственным местом, в котором можно было отведать японскую кухню до той поры, был ресторан «Сакура» на территории Центра международной торговли. Однако попасть туда могли лишь избранные, так что претензии «Саппоро» на звание долгожителя рынка вполне обоснованны. Так или иначе, японский ресторан был открыт для «наших», а магазин — для японцев, которых тогда в Москве становилось все больше. «Никто, впрочем, не предвидел нынешнего бума на суси и сасими, — вспоминает Валерий Андреев. — Главной идеей было создать продуктовый магазин и ресторан для японской диаспоры и для отдельных русских ценителей».
Примечательный факт: эти заведения являются юридически независимыми предприятиями, что во многом предопределило успех торгового бизнеса. В то время как магазинчики, открывающиеся при других ресторанах и сетях японской кухни, чахнут на глазах, «Джапро» наращивает обороты. Сувенирное направление в компании считают весьма перспективным, однако стержнем до сих пор остаются продукты питания — их больше тысячи позиций. По словам Валерия Андреева, пристально наблюдающего за рынком, мода на японскую кухню еще не скоро дойдет до пика. Волна ее популярности идет уже по всей стране, вовлекая в ряды любителей риса и сырой рыбы жителей крупных городов. Растущее число ресторанов стимулирует появление на рынке оптовых поставщиков японского продовольствия.
Недавно в Санкт-Петербурге один знакомый японец хотел продать свой оптовый бизнес, — говорит Валерий. — Теперь и думать об этом забыл: пошла хорошая прибыль, он уже и дачу, и приличную квартиру купил. А дальше будет больше. И, между прочим, недавние попытки дискредитировать японские рестораны, на мой взгляд, — возможное свидетельство того, что на рынок готовится выйти еще один мощный игрок.
Тысяча и одно карри
Магазинов «Индийские специи» в Москве на самом деле два. Однако наибольшей известностью пользуется сосед «Джапро», приютившийся на Сретенке. Мимо не пройдешь даже с закрытыми глазами: из дверей небольшой лавочки призывно веет характерными ароматами. Карри здесь, конечно, не тысяча и один вариант, как в самой Индии, но уже немало. Недостающие композиции можно домешать самому: столько специй в одном месте в столице больше нигде увидеть не удалось. Ассортимент — около 1 200 позиций, причем с десяток из них приходится на самые обычные продукты, такие как молоко или газировка. По словам владельца заведения и президента компании Indian Spices Дживы Поннучами, выходящие из метро люди нередко забегают сюда за обычным товаром, а уже потом становятся покупателями экзотики.
Студент аграрного факультета Российского университета дружбы народов Джива Поннучами учился готовить в общежитии с нуля, потому что мужчины в Индии стряпней не занимаются. На первом курсе ему доверили мыть посуду, на втором — резать овощи. А на побывку домой Джива уезжал с обширным списком заказов на пряности.
Закончив вуз, Джива с друзьями открыл киоск в одном из корпусов альма-матер, где развернул торговлю самыми ходовыми продуктами. Удачная идея сместить акцент бизнеса в сторону пряностей пришла лишь год спустя, во время поездки к родственникам в Лондон, где Джива был поражен обилием магазинов, открытых соотечественниками в индийском квартале, в которых продавалось все необходимое для национальной кухни.
"Я понял, что на подобные товары есть спрос, и на этом можно неплохо заработать, — вспоминает Джива. — Все началось с нескольких коробок специй, причем, поскольку я их продавал в университете, реклама не потребовалась — все размели за несколько дней подчистую. А через полгода, когда приправы у меня стали закупать и рестораны, пришлось менять «логистику» и переходить с «чемоданных» объемов на контейнерную доставку."
На первых порах клиентами были выходцы из Азии и Африки, затем, особенно после того, как русские туристы освоили и эту территорию, в торговом зале стали появляться и наши соотечественники. Сейчас больше половины всех розничных клиентов — россияне. Оптом специи берут у Дживы практически все индийские рестораны в Москве и за ее пределами, некоторые азиатские заведения (тайская, японская кухня) и закупщики отделов специй из супермаркетов от столицы до Владивостока.
Звучит соблазнительно просто, однако на первых порах Indian Spices пришлось нелегко. Для многих специй, которые прежде не импортировались в Россию, трудно было подобрать соответствующие таможенные коды. Да и работа с таможенными кадрами специфична и требует «правильного подхода».
Останавливаться на достигнутом предприниматель не намерен. «Когда начинали работать, одного вида карри, соуса, риса было достаточно, — вспоминает Джива. — Есть хоть что-то — и покупатель рад! А теперь стали «капризничать», многие хотят приобретать именно те брэнды, к которым привыкли у себя дома. Кстати, многие русские клиенты разбираются в наших специях едва ли не лучше, чем мы сами. Это потому, что в Индии готовят, особенно не задумываясь, в соответствии с многовековыми семейными традициями. А любители индийской кухни в России изучают все досконально, по книгам, больше знают — и с увлечением запрашивают все новые виды продуктов. Приходится учитывать пожелания, хотя места на полках уже не хватает».
Чтобы еще больше популяризировать свой товар, владелец «Индийской лавки» устраивает дегустации, а покупателям выдает брошюры на русском языке с описанием специй и рецептами индийской кухни. Все перечисленные ингредиенты можно сразу же купить в самой лавке. «У нас в этом отношении большое преимущество перед супермаркетами, — говорит Джива. — Там некому рассказывать о свойствах и рецептах, дежуря у стойки с экзотикой. А у нас продавцы ответят на все вопросы!»
Чтобы нарастить обороты, Джива терпеливо выстраивает из своих заведений настоящие супермаркеты азиатских товаров. Как только освободилась цивилизованная ниша розничной торговли китайскими продуктами, он тут же добавил в свой ассортимент ряд китайских товаров. Добавились продукты японского, тайского и даже арабского происхождения, например, паста хумус. Если задумку удастся реализовать, Джива сможет увеличить поток клиентов минимум втрое. Сколько это будет в деньгах, подсчитать не удалось: владелец «Индийских специй», как, впрочем, и все без исключения игроки на этом рынке — от супермаркетов до рыночных торговцев, — своими экономическими показателями делиться не хочет. Восток — дело тонкое. И хитрое.
Секреты китайской кухни
После закрытия в октябре 2003 года китайского супермаркета «Тянь Кэ Лунь» на Новом Арбате ни одного розничного магазина китайской бакалеи в Москве не осталось. Супермаркет «съело» казино, а не отсутствие клиентов. Тем более странно, что его нишу не занял клон. А дело в следующем: его функции с успехом выполняют два совершенно иных формата — тот самый Черкизовский рынок (нелегалы) и оптовики-поставщики.
И те и другие работают преимущественно на своих же, то есть на китайцев. Любителей китайской кухни в домашнем формате в Москве много меньше, чем японской или даже индийской (за это отдельное спасибо вегетарианцам и кришнаитам!). Цивилизованная форма торговли — опт — появилась относительно недавно.
Первооткрывательницей этого бизнеса в Москве стала У Сяохэ, выпускница Плехановского института, экономист с приличным знанием русского языка и с хорошим чутьем рынка, позволившим ей лет на пять обогнать конкурентов. Теперь она уверена: «Нас не догонят!»
Фирма «Вэй Ван» расположилась на территории Московской обойной фабрики относительно недавно, ранее она базировалась в Измайлово, поближе к китайским общежитиям. Переехать от непосредственного клиента — казалось бы, нонсенс. Объясняется все просто: У Сяохэ и ее партнеры по бизнесу ориентируются в первую очередь на крупных покупателей, то есть на рестораны китайской кухни, коих и в Москве, и в регионах оказалось великое множество. Только в столице ее клиентами являются свыше двухсот заведений! Есть клиенты и на Украине, и в Белоруссии.
"Наш самый первый клиент — общепит, — говорит У Сяохэ. — Второй — небольшие магазины в китайских общежитиях и частные торговцы".
В этой же компании берут различные ингредиенты закупщики сетей корейских салатов, «Хуанхэ», русско-китайского фаст-фуда, суши-баров и якиторий. Весь маринованный имбирь в Москву привозят из Поднебесной, только в оптовой фирме он стоит 180 рублей за кило шестьсот, а в порции суси — уже в пятнадцать раз дороже!
В просторном помещении, где принимают клиентов китайские оптовики, множество полок с товарами. Ценников нигде нет: вероятно, потому, что хозяева берегут нервы посетителей. На взгляд московского обывателя, здесь просто ужасающе дешево! Впрочем, рядовые москвичи сюда и не заходят. Сама фирма не стремится привлечь поток частных клиентов — она просто физически к этому не готова: значительная часть товара в очень крупной расфасовке.
"У рынка наших товаров очень большая потенциальная емкость, ежегодно он растет на 20%, однако частный покупатель пока не созрел для нас, — считает У Сяохэ. — Рестораны китайской кухни действительно процветают, там хороший наплыв посетителей. Но русские не склонны заниматься приготовлением китайской пищи в домашних условиях. Да и в самом Китае все меньше готовят дома."
Именно поэтому У Сяохэ сделала ставку на корпоративного клиента — рестораторов. «Нам незачем идти в розницу, — говорит она. — Наше преимущество — в умении организовать покупку, перевозку, растаможку. Зато я бы очень приветствовала появление небольших розничных магазинов, которые взяли бы хлопоты по фасовке и переводу этикеток на себя. Пока таких нет, ниша свободна. Что касается супермаркетов — с ними работать сложно: жесткие условия, большая цена за вход, несвоевременная оплата, необходимость постоянно поддерживать объемы поставок. Последнее очень существенно: российская таможня отличается непредсказуемостью, часто растаможки товара приходится ждать по несколько недель».
По словам У Сяохэ, работать легально с азиатской бакалеей в России очень сложно. Один сертификат сроком на год стоит 300 долларов, при этом в ассортименте триста позиций. Некоторые из них можно объединить в группы, сэкономив таким образом половину.
"Растаможка — еще не самое трудное, — уверяет она. — Кроме таможенников есть еще, например, хлебная инспекция… В общем, клерков везде сидит много — а у нас из-за их «деятельности» все время увеличиваются простои, иногда ресторанам приходится ждать заказанную продукцию. Мы пытаемся создавать товарные запасы, но никогда не можем предсказать, на какой срок в следующий раз задержится груз. Как оказалось, мы слишком оптимистично планируем!"
Ассортимент «Вэй Ван» не слишком велик — только то, что можно провезти в Россию легально, оформив все необходимые документы: специи, крупы, масла, консервы, сушеные продукты и «заморозка». Специфической зелени, овощей, фруктов, свежего мяса, живой рыбы и необычных субпродуктов, которыми славятся азиатские рынки, здесь не бывает. За этим добром — исключительно на рынок!
Альтернатива
Как оказалось, в Черкизово среди бесчисленных прилавков с тряпьем упрятан настоящий восточный базар в миниатюре: куски мяса вольготно соседствуют с зеленью разной степени экзотичности, с приправами, вьетнамским волосатым картофелем, перцем странной формы, кальмарами явно из южных морей, остекленевшими во вскрытой замороженной пачке, кричащими, снующими, жующими торговцами и покупателями азиатского фенотипа. СЭС сюда явно не заносило. Чужие вообще появляются здесь редко: подходы сторожат бдительные кавказцы, оберегающие китайский «гастроном» от лишних взглядов и вопросов. Впрочем, потолкаться в рядах и даже уйти потом с покупкой вполне возможно. Вот только знать бы, что купить… Классические вопросы москвича, впервые попавшего в китайские продуктовые ряды в Черкизово: «Что это?» и «С чем это едят?». Но шанс получить ответ минимален — здесь практически никто не говорит по-русски, в лучшем случае назовут цену.
И все же, несмотря на сложности перевода, а также поиска самих рядов, затерявшихся в глубине рынка, экскурсию сюда стоит совершить. Хотя бы для того, чтобы лицезреть постепенно отмирающий формат торговли китайской бакалеей. Оптовики, которых появляется все больше, постепенно вытеснят частных торговцев благодаря ценовой конкуренции. Если каждый московский китаец будет знать дорогу в оптовый магазин, продать ему на рынке купленный в нем же товар станет просто невозможно. Единственная ниша, место в которой частнику найдется всегда, — «черный рынок», то есть торговля товаром, ввезенным нелегально. Только так можно купить странные плоды, травы, с которыми не знаком ветеринарный контроль, неописуемые настойки и снадобья. Ну что ж, контрабанда, как известно, неистребима, особенно в российских условиях. Но это уже не наш бизнес!
Комментариев нет:
Отправить комментарий